作者:请叫俺洋葱    2013-01-30    社会企业 模式创新 

作为一个牙口不好的非标准吃货,我对 “在哪儿吃”这个话题的关注其实要大大高于“吃什么”。餐厅在哪儿啊,色调走什么风格,有什么有趣的主题,会遇到什么有爱的故事……额,打住,今天不是要讲这个啦!

这里要介绍的,其实是餐饮界的一类奇葩——他们可能看上去和一般餐厅无异,但是默默肩负着责任感、使命感,带有浓浓的社会企业元素,直接或者间接地帮助解决一些社会问题、倡导更多人关注除了美食之外的话题。


如果你也想开这么一家有“侠气”的餐厅,以下的粗浅分类或许可以给你一些小小的思路呢!



一、捐赠收入型

餐厅想履行“社会责任”,最直接的方式就是把一部分收益捐到特定非营利组织、社区项目。英国牛津的Turl Street Kitchen除了提供各式各样创意料理,还将收益都捐赠给OxfordHub——一个为关心各类社会议题的大学生提供协同工作场所的非营利组织。墨尔本完全由志愿者运营的Kinfolk不但主打公平贸易产品,收入还会捐献给四家不同领域的非营利项目。多伦多本土小生意纸杯蛋糕EatMyWords也有意识源源不断地捐献收益到艾滋病防治领域的StephenLewis Foundation。其实捐款可以说是最为常见的模式了,例子不胜枚举。

至于这些餐厅为什么想捐赠部分收益到非营利项目,原因无非以下几个:1) 像牛津TurlStreet Kitchen这样的,其实就是由受资助的NGO开办的,捐赠收益天经地义,大量的东南亚社企餐厅也是因为背后由NGO直接推动;2) 因为,老板们就是想这么做……Kinfolk的创始人们一开始只是为了一个项目筹款而卖吃的,做着做着就变成了一个颇具影响力的当地项目。之余他们的捐款元素到底有没有成为自己的卖点就不得而知了。


二、培训+雇佣特定人群型

除了捐赠模式,培训+雇佣模式也是颇为常见的。三藩市的Old Skool Cafe雇佣16~22岁之间的“问题青少年”服务,为他们提供从心理辅导到职业规划等各个方面的训练。南京的爱德面包坊培训智力障碍和轻度精神障碍人士成为高端糕点烘焙师。香港的甜蜜蜜新生咖啡店雇佣新生精神康复会的康复病患为顾客服务,且主打各种邓丽君相关餐饮、纪念品。而大名鼎鼎的Dans le Noir 黑暗中的餐厅更是培训盲人成为服务生,让食客在全黑的环境下体验美食以及盲人生活。

而这类餐厅的主要动机几乎都是为了给特定人群提供工作以及融入社会的机会,顺便通过餐厅的营收支持相关慈善事业的发展。不过他们碰到的问题也是直接的——如果完全按照市场规律的话,他们似乎是没有必要雇佣轻度智障人士做面包或者雇佣康复患者当服务生的。而且雇佣一些特定人群可能还会存在一定的风险因素。并不是所有人都能够像黑暗中的餐厅一样“变劣势为优势”,把自己的社企因素当做最抢眼的营销卖点。

三、传播正能量型

除了捐款、雇人,窃以为通过一些小心思传播正能量也是美事一桩。比如,英国York的The Cooking Room把Learn, Cook, Share 当做核心理念,作为一个社区厨房,人们可以和富有经验的厨师在装备良好的餐厅里学做菜。部分收益返回社区各类项目建设。遍布全美的Panera Pay-What-You-Can Cafes是基于社区的面包坊。顾客支付自己想支付的金额。能够维持的秘诀是有钱一点的顾客自然会多付一点。经济窘迫的顾客也很少白白拿走面包。上海的壁虎餐厅为各类社会创新项目提供讨论区支持(创思客特派调查员有详细测评报告哦!)……

很难说这样的运营方式是什么样的“模式”,但是毋庸置疑的是,他们是很温暖很温暖的存在,他们把餐厅变成了一个不仅仅是吃饭的地方,而同时成为了一个传播美好愿望的载体。

不过讲起食物和社企的结合的话……还有一种无敌类型……叫做Ben&Jerry’s,虽然严格来讲他们的冰淇淋车们还真不算是餐厅,不过这个 强调 “ 幽默感”和“社会责任”的冰淇淋企业的确是让食物更有爱的代表——他们以最好的质量、在制作过程中不危害环境为经济使命;为股东和员工的成长与发展创造收益的社会使命;以创新的方法改善社区的、本国的和国际社会的生活品质。于是他们雇佣乐于雇佣没有经验的职场新鲜人,向在南美雨林中靠种巴西坚果与腰果谋生的土著人进货,每年为慈善事业捐赠其税前利润的7.5%等等。能做到这样的境界,嗯……是需要修炼的啊!

于是总结一下就是——其实把社企的元素加入餐厅是一件很活泼的事情!但是,社企餐厅的经营肯定要面临其他餐厅一样的挑战——口味、位置、宣传等等。在上面提到的那些餐厅身上其实几乎没有看到社企元素直接推动餐厅盈利,当然,如果口味、位置都对了,也未必真的需要动用社企元素来吸引顾客了吧……

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